VO-KARBULA

VO KARBULA VO KARBULA

COSIK O VÍNĚ

ŽLUTÉ VÍNO:

Výroba "žlutého vína" je forma ležení vína na vlastních kvasnicích bez chemické konzervace či jiných zásahů /stáčení,filtrování aj./. Hrozny pro tuto výrobu musí být zdravé a dostatečně zralé, protože se jedná o mešní-tedy nedoslazované víno. Víno je bez chemie , bez odbourávání bílkovin se snahou zachovat co nejvíce látek z daných hroznů.
Staří vinaři měli heslo : Kvasnice jsou matka vína. Je to protisměr dnešních trendů vyrábět vše velice rychle i za drastických přístupů k surovině i za cenu chemie " zdravotně na hraně".
Vína jsou komplikovaná,neforemní a během degustace se dokáží měnit. Raritou je teď Burgundské bílé 1987, které leželo na kvasnicích 22 let..... Je vhodné ho dekantovat.
Nejrozšířenější způsob výroby má Jura a Savojsko, kde se používá odrůda Savigni /ne Sauvignon/ a víno se dává do sudů na 6 let a 3 měsíce. Informací je tady více....

DŘEVĚNÉ SUDY:

Dřevěné sudy jsou ve střední Evropě nejstarší formou nádob používaných ve vinařství. Za staletí do dnešní doby se rozměry sudů ustálily. Sudy používali již Keltové (Galové) cca od 3 stol.. V té době se používaly sudy hlavně pro přepravu vína. Nejstarší sudy na víno byly údajně použity v oblasti dnešní Arménie již v 6 stol. př. n. l.. Největšího rozmachu se dostalo bednářství v pozdním středověku, kdy byl zaveden desátek šlechtě, v tu dobu se ve sklepích mocenských center objevily sudy o objemu přes sto tisíc litrů. V soudobém vinařství se sudy používají hlavně ke zrání vína, pro svou vlastnost pomalu propouštět vzdušný kyslík přes stěnu. Nejběžněji se používá na výrobu sudů dřevo dubové, akátové a kaštanové, v USA např. rovněž dřevo sekvojové, v Chile bukové, na Kanárských ostrovech borovicové.

Nevhodné je použití dřevěných sudů o velkém objemu ke kvašení moštů pro svou tepelnou izolační schopnost stěn a proto špatné možnosti řízení teplotního režimu kvasného procesu. Nevýhodou sudů je rovněž pracná sanace a údržba.

Typy sudů a míry používané v historii (ale i v současnosti) pro objemy sudů v litrech:

1 vědro rakouské 56,6

1 vědro uherské 54,14

1 vědro Würtenberk 300

1 startin Štýrsko 565,89

1 Fuder Bádensko 1 500

1 Fuder Bavorsko 769,7

1 Fuder Mosela 1 000

1 Fuder Švýcarsko 640

1 Ohm Švýcarsko 150

1 Stück Porýní, Hesensko 1 200

1 Barrique Francie 225

1 Barilla Itálie, Řecko 64,4

1 Gönczský sud Tokaj 136

1 Gallon Amerika 3,78

1 Pipa Španělsko 485,1 nebo 566,14

1 Fuhrfass Rakousko 700 – 800

1 Wedra Rumunsko 12,74

Moravské lidové názvy sudů a jejich obsah v litrech

Vědro 56,5

Dvojka 113

Trojka 169,5

Čtverka 226

Pětítka 282,5

Šesterka 339

Sedmerka 385

Osmerka 452

Devaterka 508

Bečka neboli 10 věder 565

 

 

 

Hodně se diskutuje co a kolik má cukru, co je to pozdní sběr (protože se sbírá hodně pozdě a pod.), ale hodně lidí již ví, že:

STOLNÍ VÍNA:

Stolní víno
musí mít minimálně 11° cukernatosti (10° v ojedinělých povolených případech)

Zemské víno
(stále v kvalif. stolního vína) musí mít nejméně 14°

VÍNA S PŘÍVLASTKEM:

Kabinet minimálně 19°
Pozdní sběr minimálně 21°
Výběr z hroznů od 24°
Výběr z bobulí od 27°
Ledové a slámové víno od 27°, ale za zvláštních podmínek
Víno z cibéb od 32° *

* nezaměňujme s podmínkami na Slovensku a Maďarsku pro Tokajskou oblast

Jak se vlastně měří sladkost u nás a ve světě?

V České republice, Rakousku, Slovensku a Německu je to nejdůležitější faktor (s komisí pro kontrolu) pro určení kvality.

EVROPA

V ČR a SR se měří sladkost dle ČNM (Československý normalizovaný moštoměr).
V Rakousku se používá KMW (Klosterneuburger Mostwaage).
V Německu a Švýcarsku je Öchsle (Öe udává relativní hmostnost moštu 1,0000 dm3).
Francie má Beaumé (1 Bé se rovná 18 gr cukru na litr roztoku).

Často se stává, že si začínakící vinař koupí Klostern. moštoměr.

Co vlastně naměří? Rovněž častý dotaz u vinaře v zahraničí. Jak máte sladké hrozny?

Tabulka k přepočtu

15 Kl 16,1 ČNM  73 Öchsle   9,8 Beaumé
19 Kl 20,9 ČNM  94 Öchsle 12,4 Beaumé
21 Kl 23,1 ČNM 105 Öchsle 13,7 Beaumé
25 Kl 27,5 ČNM 127 Öchsle 16,3 Beaumé

Aby toho nebylo málo jsou ještě refraktory se stupnicí Brix.
Používá se rozmezí od 0° - 32° (stejné stupně i pro Balling a Plato). 1° je 1gr na 100 ml šťávy.

Jak si cukernatost přepočítat u Klosterneuburského moštoměru na ČNM?
Pro srovnání lze uvést, že chceme-li převést cukernatost měřenou Klosterneuburkým moštoměrem na °ČNM, musíme °Kl vynásobit hustotou moštu (např. 18° Kl je 18 x 1,10 = 19,80° ČNM). Obecně lze říci, že při nižších cukernatostech je rozdíl mezi oběma stupnicemi menší, než při cukernatostech vyšších, neboť hustota moštu se zvyšuje.

 

 

 

A podrobněji o rozdělení v ČR......

Jakostní víno

Vyrábí se z hroznů moštových odrůd sklizených v jednotlivých vinařských oblastech (výroba vína, s výjimkou stáčení, proběhla ve vinařské oblasti, v níž byly vinné hrozny sklizeny). Mošt musí dosáhnout nejméně 15 stupňů přírodní cukernatosti. Jakostní víno musí byt označeno názvem vinařské oblasti, ve které bylo vyrobeno. Odrůdové jakostní víno musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Známkové jakostní víno se smí vyrábět smíšením maximálně tří odrůdových jakostních vín. Jakostní víno lze označit dovětkem "odrůdové" nebo "známkové"

linka

Víno s přívlastkem (jakostní víno s přívlastkem)

Jsou odrůdová vína nedoslazovaná řepným cukrem pocházející z vyzrálých hroznů obsahující vyšší obsah cukru. Vyrábí se z hroznů rmutu nebo moštu jedné moštové odrůdy révy vinné. Víno s přívlastkem musí obsahovat nejméně 85 % vína vyrobeného z odrůdy uvedené na obalu. Víno s přívlastkem se smí vyrábět smíšením maximálně tří odrůd révy vinné. Kromě síry nesmí být použito žádné chemické konzervace. Víno s přívlastkem je označováno názvem vinařské oblasti, vinařské obce a rokem sklizně hroznů. Víno označené přívlastkem musí být vyrobeno v oblasti, kde byly vinné hrozny sklizeny. Další podmínkou pro uvedení vína na trh je nepřekročení hektarového výnosu na vinici, na níž byly hrozny sklizeny.

  • Kabinet

    Vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 19 stupňů přírodní cukernatosti.

  • Pozdní sběr

    Vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 21 stupňů přírodní cukernatosti.

  • Výběr z hroznů

    Vyrábí se z hroznů, které dosáhly nejméně 24 stupňů přírodní cukernatosti. Většinou těžké víno s větším obsahem alkoholu, vhodné k archivaci. Víno pro slavnostní příležitosti.

  • Výběr z bobulí

    Výběr bobulí, které dosáhly nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti. Vysoce aromatická, většinou úžasná vína. Hrozny, které v dlouhém teplém podzimu visí na keřích, zvolna vysychají a v bobulích zůstává pouze koncentrovaná šťáva.

  • Výběr z cibéb (Botrytický výběr)

    Víno vyrobené z hroznů napadených ušlechtilou plísní šedou, nebo z přezrálých bobulí, které dosáhly cukernatosti nejméně 32 stupňů. Tato plíseň spotřebuje větší část vody obsažené v bobulích a ty se pak pečlivým ručním výběrem sklízí. Víno je sytější barvy, medové vůně a plnější v chuti.

  • Ledové víno

    Vyrábí se z hroznů sklizených při teplotách -7 °C a nižších. Hrozny zůstávají v průběhu sklizně a zpracování zmrazeny. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti. Je vhodné pro slavnostní příležitosti. Pro mnoho lidí znamená ochutnání tohoto vína nezapomenutelný zážitek.

  • Slámové víno

    Vyrábí se z pečlivě vybraných hroznů (nejlepších a nejvyzrálejších), které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu, nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru alespoň tři měsíce. Většinou až do časného jara, kdy se celé (nedrcené) lisují. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 stupňů přírodní cukernatosti. Po celou dobu dochází k odpařování vody z bobulí, v závěru jsou podobné rozinkám. Tuto vůni a chuť můžete u slámového vína také najít v celé jejich rozmanité škále.

 

linka

Ročníkové víno

Vína pocházejí s hroznů sklizených v určitém roce, dle předpisů různých zemí je povoleno ročníkové víno doplňovat určitým množstvím vína z jiných ročníků, teprve čas však ukáže, které ročníkové víno bude skutečně kvalitní.

linka

Stolní víno

Jsou to révová vína odpovídající jakostním předpisům pro révová vína, zdravá harmonická, ale bez zvláštních typických znaků vín jakostních. Stolní víno se vyrábí z hroznů, které dosáhly nejméně 11 stupňů přírodní cukernatosti. (Hrozny s 10 stupni cukernatosti mohou být zpracovány na základě zvláštního povolení). Stolní víno nesmí být označováno názvem odrůdy, vinařské oblasti ani ročníkem. Stolní víno může být vyráběno též ze rmutu, moštu či vína získaného z odrůd moštových a odrůd registrovaných jako stolní - i z dovozu.

  • Zemské víno

    Stolní víno se může označit názvem "zemské víno", jestli že bylo vyrobeno z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno, zároveň nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos na vinici a pokud vinné hrozny, z nichž bylo víno vyrobeno, dosáhly alespoň 14 stupňů cukernatosti.

 

linka

Mešní víno

Víno vyrobené dle pravidel křesťanských církví.

linka

Košer

Košer víno se vyrábí za striktního rabínského dozoru. Na jeho výrobě se musejí a smějí podílet pouze zbožní Židé. Víno nesmí přijít do styku s živočišnými produkty (bílek, želatina) a musí být osobně schválené rabínem s Izraele. Hotového košer vína se i poté nesmí dotknout jinověrec ani dokonce nezbožný, z tohoto důvodu se dle Halachy na závěr výrobního procesu víno pasterizuje.

linka

Sur lie

Víno zrající na kvasnicích (tzv. leží na kvasnicích).

linka

Barrique

Takto jsou označovány dubové sudy obsahu 225 litrů, jejichž vnitřní povrch je ožehnut ohněm. Tímto speciálním ošetřením sudu se do vína během jeho zrání dostávají látky ze dřeva, a tím se ovlivňuje žádoucím směrem charakter vína. Ve vůni je pak možno ucítit aroma po dřevu, vanilku, kávu, čokoládu, někdy až karamel a kouř. To záleží na stupni vypálení sudu. Tyto sudy je možno použít maximálně 3×.

linka

Šumivé víno (sekt)

Šumivé víno (sekt) se připravuje prvotním nebo druhotným kvašením tuzemských moštů v lahvích nebo ve velkých nádobách (tancích). Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C musí vykazovat nejméně 0,35 MPa, s výjimkou lahví o objemu do 0,25 l, kde přetlak musí být nejméně 0,3 MPa. Celková doba výroby při kvašení v tancích musí být nejméně 60 dnů nebo 120 dnů (podle roční doby), doba výroby při kvašení v láhvi musí být nejméně 9 měsíců. Slazení kupáže a jejich jednotlivých složek je zakázáno. Překyselení či odkyselení jednotlivých složek lze provést nejvýše v množství 1,5 gramů na litr, v letech s výjimečnými povětrnostními podmínkami může být horní mez zvýšena až na 2,5 gramů na litr. Oxid uhličitý v šumivém vínu může pocházet pouze z alkoholového kvašení kupáže, ze které je víno připravováno. V případně plnění láhví je též povoleno plnění pomocí oxidu uhličitého pouze za předpokladu, že se jeho objem ve víně nezvýší. Obsah alkoholu se uvádí v procentech s maximální odchylkou 0,8 % obj. Ročník vína lze uvést pouze tehdy, jestliže alespoň 85 % vína bylo získáno z hroznů sklizených v příslušném roce. Etiketa vína může obsahovat název vinařské oblasti, ve které bylo toto víno vyrobeno, zemi původu vína nebo vinných hroznů, jestliže z tohoto vína nebo hroznů bylo vyrobeno alespoň 50 %.

  • Šumivé víno stanovené oblasti (sekt s.o.)

    K výrobě kupáže byly užity vinné hrozny, sklizené na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti, které byly zpracovány a sklizeny ve stejné oblasti. Nebyl překročen nejvyšší hektarový výnos.

  • Aromatické šumivé víno

    Označení aromatické šumivé víno, může získat pouze víno, při jehož výrobě bylo užito pouze prvotní kvašení kupáže.

 

Šumivá vína podle obsahu cukru se označí jedním z následujících výrazů:

  • "brut nature" nebo "přírodně tvrdé", pokud obsah cukru je pod 3g v litru; tyto údaje lze užít pouze na výrobky, kterým po vytvoření šumivého vína nebyl dodán žádný cukr.
  • "extra brut" nebo "zvláště tvrdé", jestliže obsah cukru je mezi 0g až 6g v litru
  • "brut" nebo "tvrdé", jestliže obsah cukru je nižší než 15g v litru
  • "extra dry" nebo "zvláště suché", jestliže obsah cukru je mezi 12g a 20g v litru
  • "sec" nebo "suché", jestliže obsah cukru je mezi 17g a 35g v litru
  • "demi-sec" nebo "polosuché", jestliže obsah cukru je mezi 33g a 50g v litru
  • "doux" nebo "sladké", jestliže obsah cukru je větší než 50g v litru

 

linka

Perlivé víno

Perlivé víno je uměle sycené (impregnované) kysličníkem uhličitým za chladu, nebo vyrobené kvašením v uzavřených nádobách do přetlaku 0,2 MPa. K výrobě perlivých vín se běžně používají vína stolní či jakostní. Kysličník uhličitý se při umělém sycení váže hůře než při výrobě vín klasickou cestou. Tyto vína vykazují po otevření většinou hrubší a kratší perlení než vína šumivá vyrobená druhotným kvašením. Perlivé víno nesmí být označováno jako šumivé víno nebo jako druh sektu, lze je vyrábět z tuzemských vín stolních nebo jakostních. Perlivé víno musí vykazovat nejméně 9 % objemových celkového obsahu alkoholu a nejméně 7 % objemových skutečného obsahu alkoholu; přetlak v lahvi při teplotě 20°C musí být v rozsahu 0,1 MPa až 0,25 . 

linka

Cukernatost vína

- Suché nejvýše 4g zbytkového cukru/litr
- Polosuché 4,1 - 12g zbytkového cukru/litr
- Polosladké 12,1 - 45g zbytkového cukru/litr
- Sladké minimální obsah 45g zbytkového cukru/litr

 

© 2007 KARBULA.CZ | Tel.: 518 387 345, 518 387 343 | E-mail: vo.karbula@seznam.cz | Webdesign: www.nowonet.com